Kopenhagen kulinarisch

Fast vermisse ich meinen Job nicht, fast. Doch dann packt es mich mit einem Mal wieder, das Fernweh. Mal ist es ein Song, der mich geradewegs in die Karibik katapultiert. Mal ein Buch, das mich mitten nach Kopenhagen beamt. Nicht mal eben über die Grenze fahren zu können, schmerzt mehr, als auf größere Reisen zu verzichten. Also beginne ich heute mit einem dreiteiligen Dänemark-Spezial: In Teil 1 werfe ich einen Blick in die dänische Küche – mitsamt Selbstversuch in der Hotdogherstellung. In Teil 2 sollen persönliche Orte, Momente und Tipps von Kolleginnen und Kollegen noch ein Stück näher ans Nachbarland heranführen. Wir nähern uns dabei der Frage: Was ist typisch Dänisch? Im dritten und letzten Teil stelle ich mit „Fünf Mal Dänemark“ noch ein paar ausgewählte Literaturtipps vor.

Zuletzt verlor ich mich in einer Buchhandlung und entdeckte zufällig „Copenhagen Food“, das viel mehr als Rezeptesammlung und Restaurantguide ist. Trine Hahnemann, in Kopenhagen geboren und aufgewachsen, wollte die ihr damals noch provinziell erscheinende Stadt in Richtung New York verlassen, was sie auch tat. Doch irgendwann kehrte sie zurück.

Unterwegs durch Kopenhagen

In über 50 Jahren wird sie zur Beobachterin von Kopenhagens Wandel zur kosmopolitischen Stadt, was sich auch in der Gastronomie widerspiegelt. Die Autorin arbeitet selbst als Gastronomin, sie kennt sich auch kulinarisch bestens in ihrer Heimat aus. Und sie weiß von alten und neuen Geflogenheiten. „Geschichten, Traditionen und Rezepte“, heißt es im Untertitel des Buches. Und so führt Trine Hahnemann den Leser auf sehr persönliche Art durch ihre Stadt, sie erzählt, wie sie Kopenhagen als Kind und heute erlebt.

Sie berichtet von ihrem ersten Job in einer Eisdiele in Nyhavn, die es auch heute noch gibt. Ansonsten hat sich der Ort ihrer Kindheit einer starken Wandlung unterzogen. Abwechselnd mit ihren Schilderungen stellt sie ihre Interpretation typischer Gerichte vor. Am Ende des Buches hat man den Eindruck, mit einer Freundin durch die Stadt spaziert zu sein und dabei viel gefuttert zu haben. Kopenhagen auf ausgedehnten Spaziergängen und Radtouren zu erleben, zählt übrigens zu den Lieblingsbeschäftigungen der Autorin.

Auf jeden Fall ist „Copenhagen Food“ auch als Reisebuch von großem Nutzen. Denn Trines Spaziergänge sind konkret, da geht es zum Beispiel in eines der ältesten Restaurants Dänemarks: „Lumskebugten“. Der Inhaber und Koch Erwin Lauterbach, so sagt die Autorin, koche saisonal und gelte als einer der Väter der neuen dänischen Küche. Einige der im Buch erwähnten Rezepte sind vom ihm inspiriert, für andere hat Trine ihre Mutter zu Rate gezogen, und natürlich gibt es auch Gerichte aus Hahnemanns Køkken, Trines eigenem Lokal, das auch Feinkostladen, Café und Kochschule ist.

Hotdog-Mania

Aus insgesamt 70 Gerichten habe ich zunächst die Hotdogs ausgewählt, weil sie mir urdänisch erscheinen. Auch wenn das Streetfood im 19. Jahrhundert in New York erfunden wurde und über viele Ländergrenzen hinweg beliebt ist, verbinde ich es vor allem mit dem Nachbarland. Trine Hahnemann kommt auf das Thema, als sie etwa in der Mitte des Buches über den Rundetårn schreibt, ein Bauwerk aus dem 17. Jahrhundert, ein Turm ohne Treppe, da der breite Aufgang es dem damaligen König erlaubte, gegebenfalls mit der Kutsche direkt ins Observatorium zu fahren.

Trine mag diesen Turm mitsamt seiner Umgebung, wo sie gerne einen Stand mit Bio-Hotdogs aufsucht. Offiziell gibt es seit 1921 Hotdog-Stände in Kopenhagen, zumindest wurde in jenem Jahr der erste genehmigt. Die Dänen nennen sie liebevoll „Kalte-Füße-Restaurants“. Die Auswahl eines Hotdogs erfolgt in zwei Phasen: Welche Wurst (rosa oder rot, gekocht oder gebraten) soll es sein und welcher Belag?

Südjütland oder Kopenhagen?

Angeblich soll es die besten Hotdogs in „Annies Kiosk“ in Sønderhav an der Flensburger Förde geben. Ich habe sie vor ein paar Jahren gemeinsam mit Julchen getestet, das Urteil war einstimmig: lecker! Doch ich bin überzeugt, dass Kopenhagen diesbezüglich noch mehr zu bieten hat. „Annies Kiosk“ wird übrigens nach Annies Tod im gleichen Stil und von der Belegschaft weiterbetrieben, nur der Pächter und das Gebäude sind neu.

Trines Rezept für Hotdogs hat es jedenfalls in sich: Von den Brötchen bis zur Remoulade ist alles selbstgemacht. Gut, bis auf den Ketchup und die Würstchen, ich habe Bio-Würste aus der Region gewählt. Bei der Mayonnaise für die Remoulade habe ich allerdings gepasst und fertige benutzt. Auch wenn man gut zwei Stunden für die Zubereitung benötigt, lohnt sich jede Minute. Die Brötchen waren fluffig wie Wolken, die Remoulade wirkte wie Salat aus klein gewürfelten Möhren und Sellerie mit Curry, Kurkuma und Senfpulver gewürzt, und die süß-sauer eingelegten Gurken eigneten sich perfekt als Frischekick auf den Würstchen. Und erst die selbstgemachten Röstzwiebeln als Topping! Um es kurz zu machen: Viel Arbeit, doch es waren die mit Abstand besten Hotdogs, die der Mann und ich bislang verzehrt haben.

Als nächstes steht Süßes auf dem Programm: Ich möchte sowohl Trines Tebirkes als auch das Rezept für die Kardamomwecken (snurre) ausprobieren. Letztere sind im Buch beim Besuch des Szeneviertels Vesterbro verortet, für das Trine natürlich diverse Lokaltipps einfügt. Insgesamt ist die Auswahl in „Copenhagen Food“ genauso groß wie gut, damit rückt es in die Reihe unserer Lieblingskochbücher.

Text und Fotos: Elke Weiler

Das Buch habe ich letzte Woche zufällig entdeckt und sofort gekauft. Leider hat der Verlag der deutschen Version bereits Ende 2019 die Tore geschlossen. Noch ist „Copenhagen Food“ im Buchhandel erhältlich, allerdings habe ich wohl eines der seltenen Exemplare auf Deutsch ergattert, während die englische Version noch überall zu haben ist.