Gut genudelt

Das Formen der Pasta geht blitzschnell: Monicas Hände fliegen über den flach ausgerollten Teig, der in exakte Quadrate geschnitten auf den letzten Schliff wartet. Daneben türmen sich die bereits fertigen Schmetterlingsnudeln.

Da stehe ich nun mitten in dem kleinen Pastageschäft in der Via Belvedere und mir wird fast schwindelig von diesem Tempo, von der Schnelligkeit und Handfertigkeit der Sfogline – Pastamacherinnen von Bologna.

Wie ihre große Schwester trägt auch Daniela Zappoli das Haar streng zurückgekämmt unter der weißen Haube, während sie Donna Elisa euphorisch begrüßt. „Ah, die schönste Frau Bolognas!“ Die schon etwas betagtere Stammkundin wird erst einmal auf einem Stuhl platziert, bevor sie zu einem kleinem Plausch mit den Sfogline ausholt und ihre Wünsche äußert.

Freitags stürmen die Bologneser den Laden schon ab zehn Uhr. Es ist ein Kommen und Gehen, Bestellen und Abholen der fertigen Päckchen und Tüten. Denn das Wochenende steht bevor und dafür braucht Bologna Eiernudeln.

So traf Renata Zappoli, die Mutter der beiden Schwestern, den Geist der Zeit, als sie ihre Idee in die Tat umsetzte, sich den Lebensabend mit professionellem Pastamachen zu versüßen. Die geübten Griffe einer Sfoglina haben die Frauen quasi mit der Muttermilch aufgesogen. Was die Sache erleichtert, aber nicht unbedingt vonnöten ist.

Bei den Pastamacherinnen

Denn in der Hauptstadt der Emilia Romagna bieten mehrere Schulen auch Unterricht in Sachen Pasta an. Sogar Hotels kooperieren mit den Schulen und bieten kurze Kurse für Touristen an.

„Es ist nicht wie bei den Pianisten: Auch jemand mit großen, aber beweglichen Händen macht eine gute Pasta“, weiß Daniela, die jüngste Sfoglina im Laden. Eigentlich wird diese Arbeit in der Hauptstadt der Eiernudeln traditionell von den Frauen erledigt, doch es gibt auch männliche Nudelkneter.

Und wer gewinnt meist den jährlichen Wettbewerb um das Goldene Nudelrad? Ein Mann. Daniela weiß auch, warum das so ist: „Hier geht es immer nur um Schnelligkeit.“ Für die Familie Zappoli kein Anreiz.

Was die Schwestern schon als kleine Kinder gelernt haben, ist in den Familien längst nicht mehr Normalität. Seitdem Bologna aus Zeitgründen die Nudeln lieber kauft als selber formt, sind Geschäfte wie das der Sfogline umso wichtiger.

Denn die Liebe der Bologneser zu Tortellini & Co scheint ungebrochen, und die maschinelle Produktion von Eiernudeln kann einfach nicht ihren hohen Ansprüchen genügen.

Vegetarisch geht auch

Beim Formen des Pastateigs entspannen die Zappoli-Frauen. „Es ist immer etwas Neues, etwas Anderes“, sagt Daniela. Sie meint das Komponieren der Füllung bei einer schier unendlichen Wahl der Zutaten. Die Sfoglina schnuppert an einem fleischfarbenen Berg für die Tortellini-Füllung: „Wie das duftet!“

Eine fleischhaltige Einlage gefällt allerdings nicht jedem, zunehmend verlangen die Kunden rein vegetarische Zutaten. Vorbei die Zeiten, als ganz Bologna am Sonntag die traditionellen „Tortellini in brodo“ kochte: mit Fleischbrühe.

Und bloß nicht mit Knoblauch! Das sei eine Sache der Süditaliener, erläutern die Sfogline. Ebenso wie die Pasta ohne Eier. So hat Bologna seine klaren kulinarischen Vorstellungen. Und jedes Traditionslokal mindestens eine Sfoglina.

„La Grassa“, die Fette, taufte angeblich der Dichter Francesco Petrarca (1304- 1374) die Stadt Bologna, die er während des Jura-Studiums kennenlernte. Die wohlhabenden Einwohner mit der ungezügelten Lust am Essen schufen ihren eigenen Mythos.

Man rühmt sich, die Tortellini erfunden zu haben, angeregt durch die perfekte Form des Bauchnabels von keiner geringeren als der Göttin Venus. Auch die Tagliatelle stammen angeblich aus Bologna – geschaffen zu Ehren der Hochzeit von Lucrezia d’Este.

An ihrem goldenen Haar soll sich der Koch inspiriert haben. Die Nudelleidenschaft ging so weit, dass eine eigene Bruderschaft ins Leben gerufen wurde. Am 7. Dezember 1974 hat sich die Confraternità del Tortellino gemeinsam mit der Accademia Italiana della Cucina auf die Zutaten der Füllung, unter anderem Mortadella, und ein exaktes Maß von drei mal drei Zentimetern geeinigt.

Und das hat jede Sfoglina natürlich im Daumen. Darüber hinaus gelten ungeschriebene Gesetze wie: Man isst Tortellini niemals mit Fleischsoße, nur mit Brühe oder Sahne. Zu den Regeln des guten Essens gehört auch, dass der verwendete Parmesankäse mindestens 24 Monate alt sein muss.

Auch im Laden der Zappoli, die außer Pasta auch „Zuppa imperiale“ und Apfelkuchen anbieten, der mindestens so gehaltvoll wie Eiernudeln in Sahnesoße ist. Daniela gibt es zu: Jeden Tag isst sie dottergelbe Teigwaren, am liebsten zu Mittag, am liebsten mit Ricotta.

Und ich packe meine Siebensachen und verschwinde aus Bologna – sonst passiert noch ein Unglück, rein figurmäßig…

Text und Fotos: Elke Weiler

Danke an die APT Servizi Emilia Romagna, die diese Reise ermöglicht haben.